预制菜赛道“千万条”，云南该拼哪一条？

“保守预测，未来预制菜行业将达到万亿级的规模，甚至可能超出万亿规模。”中信证券食品饮料行业首席分析师薛缘在“2023中国餐饮产业峰会”上的演讲道出预制菜产业发展的巨大空间。

(资料图片)

2022年以来，发挥优势抢抓机遇，云南省相继出台《云南省预制菜产业发展实施意见》《滇菜标准化品牌化产业化发展三年行动计划》《云南省加快推动米线产业高质量发展三年行动计划》等政策文件，从壮大市场主体、畅通供应链条、完善标准体系、建设产业园区、搭建销售平台、培育知名品牌等多个方面对云南预制菜产业进行布局，为云南预制菜产业发展提供了重要的政策支撑。

瞄准市场，部分州市纷纷入场。以新发展理念谋划新发展路径、以新思路寻找新出路，改变传统产业发展理念，紧跟市场需求导向，以预制菜产业为突破口，普洱市墨江哈尼族自治县高位谋划“一二三”产业深度融合发展，推进农产品向食品化升级，促进农业与工业融合、乡村供应向城市需求融合发展。

系统谋划预制菜产业发展，墨江县深入分析研判省内外和南亚东南亚市场，聚焦茶马古道餐饮文化和民族特色饮食文化，精准锚定发展定位，清晰构建发展思路，借科技力量赋能产业发展，率先在云南省成立预制菜产业创新研究中心，打响了云南预制菜产业发展“第一枪”，并以差异化的思路谋划发展，打造民族特色预制菜品牌，开辟了一条发展新路径。

近日，由省投资促进局带队，联同富民县组成的联合招商组赴广州开展“品在富民，制享未来”专题招商活动。被明代旅行家徐霞客游历时盛赞的富民，一年四季果蔬飘香，是远近闻名的水果之乡、辐射昆明的“米袋子、蛋筐子、菜篮子、果盘子”。立足资源禀赋、区位优势，富民县在东元食品加工园的基础上，以“园中园”形式打造了以绿色食品加工为方向的“云南预制菜科技示范园”，吸纳了多家省市级农业龙头企业共谋发展。

拜访考察期间，预制菜龙头企业粤旺集团看好富民预制菜产业园，主动为富民县搭平台、促招商，并表示：“云南农产品资源丰富，昆明区位交通优势明显，富民产业定位精准，是企业投资兴业的宝地，愿与云南一同推动粤滇预制菜合作产业园建设。”

2022年，我省预制菜产业产值约200亿元，约占全国市场规模的4.7%，以良好的成绩开启产业发展的新征程。

“未来预制菜的每一个环节都可能会跑出大企业。”原料派、速冻派、餐饮派、零售派、专业派、新兴派……预制菜舞台风起云涌的派系在参与预制菜的方式和销售渠道上都不尽相同。

在云南的市场中，各行业与企业发展也呈现出不同的特点。把云南的农业产量优势转化为发展优势，各大企业正在积极跑出市场活力。

携手研发机构，攻克产业壁垒。米线是云南餐饮的名片，根据云南省过桥米线协会统计，2021年云南米线加工规模达到了150亿到200亿元，米线全产业链总产值预计有450亿到600亿元。但云南米线主要是鲜米线，保存周期较短，要想不断扩大云南米线市场占有率，做大云南米线产业，必须加速推进速食化、标准化、品牌化进程。在产品营销方面颇有优势的昆明冬冬食品有限公司于2022年8月推出“咚咚云南米线”速食产品，宣布正式进入米线赛道。在不断优化速食米线的产品线时，预制菜领域的米线产品也在布局中。咚咚食品董事长周水清介绍，大约在七八年前，咚咚食品把目光锁定在了米线市场，至今已投入上千万元进行市场调研和相关产品研发。目前咚咚正和云南省农科院、全国性研究机构和自己的研发中心一起发力，不断攻克难关。

发挥基础优势，抓住C端风口。随着预制菜销售市场从B端向C端渗透，成立于1998的昆明建新园食品销售有限公司正积极进入赛道，抢抓产业红利。“我们坚持以经营地方特色米线类小吃为主，明星产品过桥米线制作技艺也被列入了非物质文化遗产保护名录，脆旺米线、汤鸡米线被国家国内贸易局评为‘中国名点’，旺米线、什锦凉米线被中国饭店协会评为‘中国名小吃’。”公司相关负责人介绍，“现在我们为地方特色龙头餐饮企业做原辅料的采购生产加工供应，其中有建新园、福华园、端仕小锅等几十家餐饮门店，产品销量市场占有率达70%。”

凸显资源优势，走向国际市场。即食食品是预制菜中很重要的一个分类，昆明品世食品有限公司主要致力于开发、生产具有较高技术含量及高附加值的山珍休闲食品和农特果蔬饮品。积极开拓市场，如今公司产品线上线下多渠道覆盖，拥有1000余家实体经销商，全国休闲食品大型连锁超市、卖场铺市率在90%以上，与国内休闲零食连锁、电商巨头“良品铺子”“百草味”等深入合作，产品受托生产出口美国、英国等8个欧、美国家。

强强联手，挖掘产品。拥有550多个农业直采基地、近200个盒马村、超5000万“盒粉”的盒马十分看好云南的食材。“仅2022年，盒马的云南生鲜产品采购就达到10亿元。”盒马云、贵区域公共事务总经理吕天燕表示，在品牌的打造上，盒马将和各地的老字号强强联手，挖掘本地化产品，打造地方特色预制菜，满足消费者对美好生活的向往。

“到2025年，云南将建成一个预制菜创新平台，建设十大预制菜示范园区，培育百户预制菜龙头企业，推出千款预制菜特色产品。”《云南省预制菜产业发展实施意见》中提出的目标要如何实现，行业专家围绕多方提出建议。

“目前我省的预制菜产业布局仍较为松散，集群化发展的程度不高，政策扶持力度相比广东等地也不够。”云南预制菜产业联盟相关工作人员表示，依托资源优势，我省应积极出台预制菜产业配套措施，支持产业崛起。同时，在打造预制菜产品时，积极嵌入饮食文化，并与旅游业能发展较好的产业协同，共同推进一二三产业发展。

“作为科研人员，我们认为预制菜的核心竞争力是风味。”云南省农业科学院农产品加工研究所预制菜与休闲食品研究中心副主任王海丹认为，打造“共性生产线”、降成本提风味将激发产业竞争力，“目前我们正与富民县委县政府合作，成立食品研发中心，专门为企业做产品研发和调制等研究，特别是为中小微企业提供专项服务。为了更好地体现生产效能，团队正在当地做产业调研，目的是能够打造出‘共性生产线’，即让同品类的产品可以在同一条生产线生产，达到在保持风味的基础上高效运转，兼顾降成本、提风味、促产能。”

云南有丰富的自然资源和区域特色食品，但优质的原材料也有着产量不高、产地不集中等特点。昆明理工大学校聘教授郭超凡说：“我们对预制滇菜进行新型杀菌技术研究，探索出‘微型工厂’的发展路径，以单体设备为基础进行模块化生产，减少中小型市场主体在生产线上的投入，真正让科研为当地经济服务，实现设备在生产线的‘共享’使用。”

食品安全是预制菜发展过程中重要的一环。中国农学会质量安全分会常务委员张鸿滨认为，就目前发展来看，进入这个赛道的企业对于安全的意识以及投入是远远不够的。“我从事的行业更多关注的是食品如何保鲜，光是这个技术就是一个从种植就要开始干预的系统工程，所以预制菜赛道的门槛并不低。希望云南预制菜产业发展能够有前瞻性的以高标准来构建产业基础，把云南的风味带到更多、更远的地方。”

“云南米线产业空间很大，但目前产品深度研发还比较滞后。比如具有云南本土特色的酸浆米线，保鲜和口感保持仍然是行业瓶颈，企业在转型做米线预制菜时，目前多用干浆米线进行替代，产品在口味、口感、方便快捷等方面难以达到消费者的需求。”咚咚食品董事长周水清建议，云南米线产业振兴任重而道远，在昆明市建设米线产业园区显得很有必要，要不断健全产业链供应链体系，吸引人才聚集，开展深度研发，才能有效地推动实现全产业链增值。

云南是一个酸甜苦辣咸“五味俱全”的地方，有着野生菌、新鲜笋、民族特色菜等多种上游产业优势，深度地转化和发挥这些优势，就是做全网爆款最好的底色。新希望川娃子集团、四川多味研创食品科技有限公司创始人王付均建议，云南预制菜需要注意产品推广，“比如包装的友好性等，在开发产品时，要认真分析当下消费者的使用场景、消费习惯等，这样才能把好物做爆。”

“在非遗美食预制菜的研发生产中，建议尽量保留传统的烹饪方法、原料和调料，以确保预制菜的口感和质量符合传统美食的标准；包装设计需要充分考虑消费者的需求，如方便快捷，易于存储和加热，保持食品的新鲜度和口感；在营销方面，需要加强品牌建设和互联网营销，促进非遗预制美食走向全国人民的餐桌。”高级食品安全管理师、云南省餐饮与美食行业协会副秘书长杜志辉说。

云南网记者 王丹 段毅