【云视角】云南美味，预制也可以！ 即时看

5分钟，一道酸辣可口的金汤酸菜鱼上桌；

【资料图】

6分钟，一份麻辣鲜香的辣子鸡出锅；

10分钟，一碗滑溜醇香的梅菜扣肉出炉；

……

仅仅几分钟，在家就能做出餐厅的味道，原本需要买菜、洗菜、切菜、烹制、调味等花大工夫做的“硬菜”，撕开包装一热一炒马上就能吃，这就是即配、即烹、即热、即食的预制菜，分分钟就能搞定的预制菜也赢得了消费者的青睐，正成为餐桌上的“新宠儿”。

今年2月，一头连着田间地头、一头连着市场餐桌的预制菜首次被写入中央“一号文件”，明确提出要培育预制菜产业发展，一个万亿级别的美味“蓝海”弄潮而立。

预制未来，滇味飘香。3月3日，云南省预制菜产业发展大会首次在昆启动，首次集中展示国内外预制菜食品及餐饮行业发展成果，推动新技术、新产品、新模式的交流与合作，建立完善云南省预制菜产业链和供应链，不断升级消费链，全力推动云南预制菜产业发展，让滇菜美食成为促进消费的新兴动力。

产业发展“有优势”

素有“动物王国、植物王国、世界花园、药材之乡和生物基因库”等美誉的云南，独特的立体气候、清新的空气、优美的生态环境造就了云南种类丰富、独具特色、品质一流的绿色食品；云南26个民族深厚的历史底蕴和多元的民族文化造就了云南独特的饮食文化。

目前，以野生菌、过桥米线、汽锅鸡等为代表的滇菜美食享誉国内外，宣威火腿、德和罐头等广受消费者喜爱的预制菜产品。

“高品质的农产品、风味独特的滇菜为云南预制菜产业的发展奠定了坚实的基础，独特的区位优势更是为云南预制菜产业抢占新赛道、拓展国际市场提供了有力支撑。”云南省商务厅党组成员、副厅长浩一山表示，云南省要大力发展预制菜产业，把云南的农业产量优势转化为发展优势。

去年下半年以来，全省相继出台了《云南省预制菜产业发展实施意见》《滇菜标准化品牌化产业化发展三年行动计划》《云南省加快推动米线产业高质量发展三年行动计划》等政策文件，从壮大市场主体、畅通供应链条、完善标准体系、建设产业园区、搭建销售平台、培育知名品牌等多个方面对云南预制菜产业进行布局，为云南预制菜产业发展提供了重要的政策支撑。

去年9月，云南雪力国际集团启动建设了西南地区首个专业的预制菜批发交易市场--云南雪力预制菜批发交易市场，目前交易市场正式开放，这个以市场首创“冷链仓储服务+物流冷链配送+同城配送”一体化供应链解决方案，全程仓储运输及温湿度实时可视化监控，将全面满足云南预制菜产业链高效配送与冷链仓储需求。

“未来三年，雪力将在全省16个州市、50个县区和数千个社区规划创建冷链分仓和出品出餐店，最终打造20个A级冷链分仓，200个B级冷链分仓，形成万个出品出餐店、万人直播钜阵的预制菜供应链下沉和销售渠道下沉的经营网络。”云南雪力预制菜批发交易市场有限公司销售运营中心总监李东说。

2023年，我省将重点推动供应链服务体系建设，继续支持中央厨房建设，推广“中央厨房+冷链配送+餐饮门店”模式。同时，推进滇菜预制化加工菜品标准体系建设，组织开展滇菜预制菜全产业链标准体系建设试点工作，制定出台“云南预制菜流通标准”等一批预制滇菜加工标准。

放大独特优势，叠加政策优势。未来，云南还将把预制菜产业作为推动乡村振兴、打造新消费模式的重要支柱产业进行培育，加快推动产业集群、企业集中、政策集成、要素集聚、功能集合，着力培育“滇菜”高端预制食品品牌，让滇味走向全国、飘香全球。截至2022年底，云南省预制菜产业产值约200亿元，约占全国市场规模的4.7%。

企业入圈“有信心”

米线，作为云南美食的“主角”和金字招牌，也正成为预制菜赛道的“明星”产品。

2016年云南官人桥食品有限公司聚焦预制菜米线发力，3年的时间沉心做好米线产品研发，以保鲜米线为基础，结合云南本土特色口味，最终研发出一款完整的云南米线产品。

“保鲜米线的制作和消费市场前景很好，但保鲜米线的制作也相对有‘门槛’，需要更高的制作工艺把控和数据化生产，把传统米线做出新样式。”云南官人桥食品有限公司创始人余春晖介绍道，目前，企业日产50000单，今年2月已经接到了足够制作全年生产订单，今年5月还将增加一条生产线进行扩产能需求，实现日产100000单的生产量。“云南米线产业未来可期，也希望云南米线行业制定更加规范的标准，行业企业抱团发展，协力推动云南米线产业更蓬勃。”

瞄准产业风口，作为高铁餐领域的优秀企业代表，昆明天天向上集团将目光聚焦在了中老铁路这条国际大通道。2021年，企业融合中老铁路地域特点和民族元素，为中老铁路量身定制了“傣味小排”“酸笋牛肉”等5种特色冷链盒饭套餐，新研发了“菠萝饭风味”“群英荟萃”“飞黄腾达”等6种面向高端旅客的订制商务套餐，未来也将通过饮食文化交流，将老挝的特色美食香飘中老铁路。

“云南的蔬果都是环保绿色无污染的，这就是云南发展预制菜最好的‘卖点’，同时云南的民族菜肴和菌菇类特色菜肴等都是‘亮点’。”昆明天天向上集团总裁刘亚瑾认为，云南发展预制菜有着“先天优势”，企业有信心把云南预制菜推向更大的市场和天地。“目前，企业正积极同昆明铁路局集团、云南农业大学食品学院、昆明理工大学等多家高校联合研发具有云南地方特色的预制菜美食‘全家宴’，把云南最典型的味道突出出来，力争打造一批云南预制菜特色‘爆款’产品，大力促进‘舌尖上的云南’更快走向全国。”

至今已有一百多年做罐头的老牌企业，德和则是顺势而为加入预制菜赛道，力争成为预制菜行业里的标杆企业。“公司顺应市场需求，将于今年4月底开通一条预制菜生产线，打造符合滇式口味的系列菜品。”昆明德和罐头食品有限责任公司市场部经理薛薇介绍道，德和的预制菜将主打“有门槛”的产品，选择日常餐厅制作有难度的菜品。

目前，德和企业“两条腿走路”：既做好德和罐头的常规产品，也将在预制菜产业方面发力做出自己的特色。“云南菜品很有优势，汽锅鸡、菌汤火锅、沾益辣子鸡等都是云南极具特色的菜品，云南菜品也极具潜力。”薛薇告诉记者，德和具备产品研发、生产、运输和销售的完整产业链路，德和有信心迈进预制菜赛道，做好滇菜菜系单品，更好地推荐云南美食。

而今，预制菜已经迎来了产业高质量发展的“春天”，云南餐饮以及食材等相关企业纷纷“入圈”涌入这条万亿级预制菜赛道，云南预制菜也正乘风而起、抢占新赛道。

专家建议“有标准”

2022年6月，墨江预制菜产业创新研究中心揭牌，这也意味着云南首个预制菜产业创新研究中心成立，打响了云南预制菜产业发展的“第一枪”。

“墨江预制菜产业创新研究中心作为墨江预制菜产业发展的‘枢纽中心’，承担着在平台建设上树标杆、在标准制定上树权威、在研发能力上树先进、在成果转化上树榜样、在助农增收上树表率等重要功能与职责。”墨江预制菜产业创新研究中心负责人潘镜表示，云南预制菜发展前景无限，但云南预制菜的重头戏和关键是优先做好预制菜的生产和制作标准。

目前，墨江预制菜产业创新研究中心已有6家国际国内行业领军企业入驻创新研究中心，13位国内预制菜领域领军人物入驻中心挂牌成立专家工作站，13位业内名厨进驻中心设立工作室，启动43个菜品研发及菜品标准研究与制定，21个产品进入产业化阶段，已上市酸菜鱼、傣味烤鱼等7个产品，实现产值2000余万元。

当前，“蹿红”的预制菜正成为舌尖上的新产品、新服务，云南又如何在这条赛道上走出自己的风格和味道，走向健康、规范的道路。

“今天正是预制菜发展的好时机，云南要打造地标性预制菜，利用好云南风味食材、特色食材、特色菜品，让这些食材和风味释放出独属于云南的味道。”新希望川娃子集团、四川多味研创食品科技有限公司创始人王付均表示，云南具备爆款预制菜“基因”，云南的菌菇类、火腿、鲜花等特色食材以及薄荷、香茅草、酸木瓜等风味食材烹饪的汽锅鸡、香茅草烤鸡、舂鸡脚、菌子火锅等特色菜品具备很大的市场空间，推动云南的好食材和风味真正地产业化和品牌化。

今天，预制菜正成为餐饮“新风口”，不断升温的云南预制菜产业加速冲向“风口”，“云南味道”正千帆迎风起，逐浪“预制”新蓝海。

策划：杨萍

记者：杨萍龙彦

设计：奎佳良

编辑：李亭亭

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