馍都西安唯一的遗憾是“烙馍”只是个动词

烙馍（luo mo)，这个词在馍都西安方言里很常见，现实市面上却没有烙馍这个馍。

在馍都甚至馍省，烙馍都只是个动词，它只是做蒸馍、锅盔馍、坨坨馍、白吉馍、石头馍，等一系列馍的过程和动作。

譬如这段对话：

弄啥呢？烙馍呢！烙地啥馍？烙坨坨！

烙馍在这里的用途一清二白，作动词用。

烙馍作为一种馍被叫响是在江苏徐州一带，距今已有两千年的历史，相传楚汉时期的徐州，刘邦的部队在打仗时把烙馍当军粮用，能当军粮用的馍肯定都有的共性就是耐放、耐饥、耐摔、耐压。

徐州的烙馍之所以说它是潜伏在馍都的烙馍，这跟西安的外来人口比例有关，西安人淳朴善良具有很强的包容性，西安的外地人很多，这些外地人祖祖辈辈在西安扎根繁衍演变为土生土长的外二代外三代甚至外四代，从显性看这些外地人中河南人居多，因为他们好像说的都是“河南话”，但细分起来这里面苏北的的调调还是占不小的成分，具体说就是江苏徐州一代的人还是不少的。

烙馍经过上千年的繁衍传播在河南地界也广泛流传着，据我所知在西安的很多河南人里也有吃烙馍的印记，还有好几个河南朋友经常跟我争抢烙馍发源地是他们老家的。

这一批人在纬度上跟西安一致在吃饭口味上与西安人比较接近，在吃食上很容易和此地人融合，加之西安馍的丰富多彩和方便，烙馍相对来说因其制作过程及工艺的局限性就一直没有在西安推广，而以徐州为中心的一大批烙馍群族对家乡味道的情节却是顽强的，烙馍成为了许多家族的保留传承项目代代相传，默默潜伏流传在西安的深巷之中。

我就是徐州来的外二代，我的父母在解放初期来到西安，随之带来了三大宝：红木箱子、大圆子、铁鏊子。

红木箱子是徐州闺女出嫁时娘家妈必须送的嫁妆，寓意闺女出嫁到婆家永远吃香；大圆子是柳条编的大篮子，很实用能装很多东西，结实耐用储物搬运都很方便；铁鏊子是做烙馍的专用锅，铸铁的，一尺见方的圆，中间微凸周边带三个支脚。

历经七十多年的岁月，父母早已驾鹤西去，他们带到西安的宝贝红木箱子只剩下了一对铜锁扣，大圆子保存完好成为了文物摆设，唯有铁鏊子不见了踪影，是烂了还是扔了问了哥哥姐姐们没人知道。

人啊，很奇怪，年轻的时候打打杀杀一个劲地想挣脱原生家庭的束缚，老了老了倒越发地回想起小时候家的味道。

铁鏊子丢了，想家的味道却越来越强烈了，有时候也会用电饼铛凑和着做几张烙馍解解馋，但电饼铛的味道怎能替代铁鏊子呢。

据查烙馍在徐州已经申遗成功，徐州烙馍在西安却一直潜伏着，至今没有一家像样的烙馍专卖店，早几年隐隐呼呼听大哥说北郊有一家烙馍店再问具体位置和经营状况又都说不清。

想想我八九岁就跟父母言传身教学下的正宗烙馍童子功就这样无声无息地消失在馍都，心里确实不甘，今借「贞观」广而告之把潜伏在馍都的烙馍宣传一下，铆不定哪天我还真开一家以烙馍为主打的馍店，让徐州烙馍给馍都再锦上添一枝花。

烙馍的原材料很简单普通粉、高筋粉都行，制作手法要求技术性比较高，首先面要和得不硬不软，要醒到柔到，制作好的面胚搓成手腕粗的长条左右手配合把面分成满把抓大小的剂子，把剂子揉搓成馒头状，一大把干面粉堆到面剂子上用手掌按成饼，用尺把长的擀箸子（徐州方言小擀面杖，中间粗两头细的那种）开擀，几十秒约一毫米厚薄均匀脸盆大小的正圆薄面皮子就擀好了，把擀好的生面皮如衣服一样搭在擀箸子上，移铺到架在旺火炉子上的铁鏊子上，用半米长两指宽打磨的光滑圆润的薄竹坯子正反折叠地把生面皮子在滚烫的铁鏊子上翻腾三五下，一张鼓着小黄泡泡柔软筋道的烙馍就完工了。

在徐州做烙馍有个不成文的乡俗，女的和面擀皮，男的专管烙。

小时候我家住在和平门外三公司那一片苏式筒子楼里，住房在楼道南头头，厨房在北头过道口处，两边距离七八米远，厨房是两家共用比较狭窄，擀面的大案板就只能支在住房里，每到周末爸爸妈妈休息就会抓紧时间烙一大沓子烙馍，足够吃一个星期的。

爸爸妈妈烙馍时，我和我姐还有我三哥就是一个小型运输队，负责把在住房里妈妈擀好的生面皮运到厨房里爸爸烙馍的地方。

我家有两个盛面的大容器，大木桶装白面，小瓦缸里有时候是包谷面有时候是大米，大木桶和小瓦缸上分别配了两个木制的面盖子，做烙馍时这两个盖子就是运面皮最得劲的工具，我姐拿小面盖，一回可运输五六张，我三哥的大面缸盖子一回运上个十张八张没问题，我小随便拿个干净板板上面象征性的铺一两张，跟着他俩跑来跑去地凑热闹。

烙馍做好，爸爸妈妈忙着炒菜煨汤，我们运输队的三个人等不及就围着大案板开吃，我最喜欢吃三哥给我特制的白糖烙馍棍，乘着烙馍刚做好的热乎劲，把烙馍铺到案子上，折叠一小半，沿折出来的半圆直边这一面上撒上细白糖粒粒后用双手把烙馍卷成一条紧实的硬棍，越紧越好，三哥卷的最紧。抓着白糖烙馍棍一口咬下去筋道软和有嚼头，随着牙关咬下去的瞬间丰盛的口水就包围了口中的馍馍，嚼着嚼着馍里卷着的白砂糖就出来了，和着纯纯的面越嚼越香，越嚼越甜……

这种吃法牙口一定要好，上下牙关死死咬紧烙馍头，双手攥紧烙馍卷往外拽，切记不要用蛮劲，小心门牙受损。

烙馍的吃法很多，最普遍的吃法如同西安的夹馍一样，能夹天下所有的食物，烙馍则能卷，能卷天下所有的食物。

吃烙馍，卷要有技法，吃的姿势技术含量也不低。

最常见最保险的卷法和吃法，跟现在街上煎饼卷菜一样尾巴折回去一截再卷，形成一个后篼把菜汤包起来，吃起来保险不漏汤不掉菜，跟煎饼不同的是，吃的时候要用手把烙馍卷攥紧，烙馍太筋攥紧咬实才能保证菜馍不分离；

还有一种文艺的吃法很好玩，把卷好菜的烙馍用左手夹上吃，不耽误右手拿筷子吃菜吃饭，左手夹烙馍的手法跟戏剧里的兰花指很像，大拇指朝上和由上往下压下来的食指中指拇指把烙馍卷卡住，小拇指则高高挑起烙馍尾巴，这时的卷馍尾巴可以敞开，遇到汤多的菜，汤汁可以在兰花指挑起形成的凹凹里停留一下，前头咬一口，手腕一转后头再吸一口菜汁，一前一后两头通吃。

小时候，手小馍大，逞能学大人翘兰花指吃烙馍卷，经常把油油的汤汁天女散花一样滴到衣服上裤子上，被妈妈戳额头骂一顿不说脑袋瓜还会被筷子头劈哩叭啦敲几下，每每这个时候同桌吃饭的我三哥和我姐都不敢吭声低着脑袋往嘴里扒饭，我姐是真的被吓到了，心疼我又不敢吭气，我三哥则在偷笑，看他那从碗沿上偷瞄的眼神里充满了幸灾乐祸，往往三哥的偷笑逃不脱我妈的眼睛，顺带在他脑袋上加一筷子头那是经常的事。

我最喜欢的是烙馍卷醋溜冬瓜皮，新鲜的大冬瓜皮洗掉表皮的白霜切成细丝，干红辣椒加蒜末爆锅，倒入冬瓜皮丝加醋翻炒三五下出锅装盘，用刚做好的烙馍一卷，口感特别好，比土豆丝有嚼头，冬瓜皮的散脆和烙馍的筋柔层次分明恰到好处。

卷冬瓜皮这是我的个人爱好，烙馍最经典的绝配是卷馓子，酥脆的油炸馓子卷在烙馍里是很多徐州人、河南人的乡味，我姐夫就是其中一个河南人，记得前年我出差路过徐州在表哥家住了几天，临走表哥表嫂给我带了满满两大箱的烙馍和馓子，我姐夫在朋友圈看到我带烙馍馓子回西安的消息后，伙同我姐掐着点儿地守在城北客运站站口，分抢了我的馓子烙馍，在回家的地铁上我姐发来了姐夫坐在路边长条凳上大快朵颐的视频，我忍俊不禁地笑出了声，刚这咋跟做梦一样就把我从徐州背回来的烙馍馓子给劫走了大半箱。

烙馍还能煮着吃，煮烙馍有荤煮素煮，不论荤煮素煮火候都很重要，大火快煮是要点。

我最喜欢吃我爸爸做的蒜蓉素煮馍，烙馍在滚烫的开水锅里打个滚捞出盛入大碗中，快速撒上预备好的生蒜蓉、盐、鸡精、蒜苗再挑一块猪油，将锅中滚烫的煮馍汤淋浇在生蒜蓉上，趁热翻拌均匀边吹边吃，爱吃辣子的放点油泼辣子更带劲，在寒冷的冬天也会吃个热汗淋漓，最香的就是碗底那一口混和着蒜香馍香的汤根儿，一口灌下嘴一抹，完美！

除了卷和煮，烙馍还可以蹋鸡蛋香葱饼，溜雪里蕻、溜烩菜、蘸菜汤。

徐州申遗的烙馍我没有吃过，我只知道徐州手工烙馍也快绝迹了，满市场充斥的是没有灵魂的机器烙馍，网购的烙馍因为时间差也味同嚼蜡。

我相信我做的烙馍是地道的，最起码他是老滕家祖传下来的，很原始的没有被现代饮食干扰过的。其中烙馍夹冬瓜皮就是我爷爷独创的，我爷年轻时开店见到吃不起菜的食客就免费送上一道醋溜冬瓜皮，久而久之烙馍卷醋溜冬瓜皮成了一道经典菜。

我父亲是家里的长子，从我爷手里传承了地道的所有手艺，后来虽然从了政却没有撂下手艺和同样善良的心，小时候我亲眼见过父亲给楼下不认识的挖坑的农民工端送专门新炒的肉丝雪里蕻、专门新做的烙馍蹋鸡蛋葱花饼，我爸说见不得民工的可怜。

我家姊妹中获得真传的有我二哥和三哥，二哥年少离家随厂迁往三原娶了个陕西嫂嫂，二嫂做陕菜也是高手尤其擅长面食，经过二哥二嫂长期的切磋交流，他俩的手艺成了四不像，只有三哥一直跟着父母，做出来的味道最纯正。我只会烙馍不太会做配菜，尤其是对我家祖传的卤味更是摸不着门路，所以我一直煽动着让三哥出山我跟着他一起开店，名字就叫“滕老蔫烙馍卤味店”。

可惜，几年了只有心动没有行动。

文图作者 | 骷髅裤头 | 老西安人

关键词： 在西安的 有时候是 江苏徐州