油菜花开的季节，我分外想念汉中的油炒蒸饭 全球通讯

母亲打电话告诉我老家汉中的油菜花开了，问我有没有时间回去看看。我对母亲说，花不想看，但我想吃你做的那碗油炒蒸饭了！作为一个汉中人，对从小看到大的油菜花，着实没有太大兴趣，但对用自家菜籽油做的那碗油炒蒸饭却终生难舍。

汉中自古是鱼米之乡，更是陕西的油菜主产区，这里的菜籽油品质极佳，人们对菜籽油的转化利用达到了出神入化的地步。澄黄醇香的菜籽油遇到白亮香糯的汉中大米，便催生了一种独特的汉中乡间美食“油炒蒸饭”。“蒸饭”是汉中人对大米饭的称呼，油炒蒸饭，就是加了各种应季蔬菜，在柴火灶上用菜籽油炒制而成的蒸饭。汉中油炒蒸饭的配菜极其随意，范围很广，一年四季长在地里的新鲜蔬菜，几乎都能随手摘来做成油炒蒸饭。人们最常吃的油炒蒸饭有“浆水蒸饭、洋芋蒸饭、胡豆蒸饭、芋头蒸饭、四季豆蒸饭、南瓜蒸饭”等，滋味各不相同，老少皆有所爱。

(资料图)

汉中油炒蒸饭看似简单，要做的好吃实则不易。油炒蒸饭的做法大致要经“煮，控，炒，蒸”四个步骤。

首先是煮米饭，用柴火锅将水烧开，倒入提前泡了一两个小时的汉中大米，煮至大米变长，但又不至于膨胀的时候迅速捞出，倒在竹篮里控干水分，然后开始炒菜，油一定要用自家产的菜籽油，过去，母亲做油炒蒸饭，总会放很多油，她说油大了香。

然后，还要放一些猪油渣渣，也就是炸干的猪肉肉皮和肥肉，菜籽油和猪油一经碰撞便会激发出诱人的油香，那夹杂在饭里的数量不多的金黄色的油渣渣是我的最爱。记得，小时候，父母总把自己碗中不多的油渣渣夹给我吃。油熟后，倒入土豆块、浆水菜或胡豆等配菜用大火炒至半熟，然后再将控干的米饭盖在菜上，盖上锅盖用中火蒸十来分钟，等锅里飘出香味就熟了，揭开锅盖，用铲子将饭和菜翻搅均匀，将锅底的锅巴铲碎，油炒蒸饭就可以吃了。

吃油炒蒸饭，一定要配上煮饭时控出来的米汤，以前，农村娃很少能喝到牛奶或饮料，母亲们就常把白的像牛奶的米汤加上白糖，晾凉了给孩子们当饮料喝，既健康又美味。孩子们在外面疯跑累了，回到家，狼吞虎咽地吃着油炒蒸饭，喝着香甜的米汤，简直幸福极了。

■ 油炒蒸饭

上了年纪的人对浆水蒸饭情有独钟。大概是因为在缺吃少穿的年代，浆水菜填饱了老一辈的肚子，形成了难以忘却的味觉记忆。记得我奶奶房子里就有一口浆水坛子，她常年用地里挖的野菜做浆水菜，为的就是给爷爷做他最爱吃的浆水蒸饭。

用浆水菜做的油炒蒸饭酸香可口，有一种清新的菜香，很解油腻，是很多汉中游子最难忘的乡愁。记得有一年，曾在我们村里当过知青的一群叔叔阿姨，相约从深圳、上海等大城市，回村来看望乡亲们，多年未见，当年风华正茂的知青们，也已两鬓斑白，都成了爷爷奶奶辈的人，大家在一起述说着当年吃不饱穿不暖的艰苦生活，乡亲们觉得当年村里太穷亏待了知青们，如今生活富裕了，想请这些远客们，去城里饭店吃顿像样的饭，但他们坚决不去，异口同声地提出想再吃一顿老家的浆水蒸饭。

如今的农村，新鲜菜都吃不完，哪还有人吃浆水菜，母亲跑了好几家，才凑了一碗浆水菜，在柴火灶上给他们做了一大锅浆水蒸饭，那顿饭他们吃的很香，每个人都吃了至少两大碗，有的女知青边吃边流眼泪。临走时，几个女知青专门让母亲把锅里剩的油炒蒸饭全部打包让他们带走。那时的我不理解，大城市的人怎么还稀罕农村的浆水蒸饭，直到我也离开老家到了大城市生活才明白，这碗浆水蒸饭里有难舍的乡情和亲情，家乡的味就是游子们心中最美的味。

■ 浆水油炒蒸饭

农村的小孩子们更偏爱胡豆油炒蒸饭。胡豆就是蚕豆，这胡豆蒸饭必须用刚成熟的嫩胡豆来做，老胡豆太硬做出来不好吃。记得，每年胡豆成熟的季节，母亲总会摘些鲜嫩的胡豆给我做胡豆蒸饭，我专爱挑饭里面油炸过的嫩胡豆吃，那种豆香味是任何食物都比不了的。

我二舅还一顿胡豆蒸饭成就了自己的婚姻大事，那年我二舅从技校毕业，分配在了黑龙江的一家国营工厂实习，同去的有一位个子高挑漂亮的汉中女孩，二舅对女孩很有好感，但苦于家境贫寒，连请女孩吃顿饭的钱都拿不出来。

有一年放假回家，正好碰到胡豆成熟，二舅灵机一动，摘了一袋子嫩胡豆背到了学校，不知从哪里借来了锅，用自己省下的口粮米，做了一锅胡豆蒸饭，壮着胆子请高个子汉中女孩饱饱地吃了一顿，高个子女孩被二舅的真诚和心灵手巧感动，后来就跟他一起回了汉中，成了我的舅妈。

关于胡豆蒸饭还有一件趣事，我儿时上的村小学有一个教师灶，雇了一个老汉专给单身的老师们做饭，做的都是些农村的家常便饭，学校的男学生正是长身体的时候，特别容易饿，于是常常发生教师灶饭菜不翼而飞的怪事，有一次正上课，同学们突然被一阵阵诱人的油炒蒸饭香味吸引，原来是厨师正在给老师们准备午饭，下课后，几个胆大的男同学蹑手蹑脚溜进灶房，揭开锅盖，见是一锅刚做好的胡豆油炒蒸饭，大家用手把饭里的胡豆一粒粒全部捡出来捏在手里，拿回教室分给同学们当零食吃，我也分得了几粒，塞进嘴里真的好香。

那天中午，年轻老师们生气地和厨师吵了架，质问厨师为何胡豆蒸饭里一粒胡豆也没有，气的厨师爷爷在校园里大骂是哪个班的学生把胡豆偷吃了，要被他抓住非把屁股打烂之类的话。但他也就是嘴上说说而已，食堂丢饭的事仍然常常发生，但都不了了之了，后来厨师爷爷去世了，同学们对他甚是怀念，都说当年真是没少吃老爷子做的饭。

■ 胡豆油炒蒸饭

洋芋油炒蒸饭是干重活的男人们最喜欢的主食。洋芋收获后，将新鲜出土的洋芋切成小块做成洋芋蒸饭，既解馋又顶饱，尤其是这洋芋蒸饭里的锅巴很脆很好吃，渗上菜籽油的锅巴咬在嘴里嘎嘣脆，配上油炸过的土豆块真的太好吃了，记得刚干完农活的大人们总是要先吃一碗干的，再用蒸饭米汤泡一碗稀的，吃的心满意足，爸爸每次吃饭时，还要配上几头自家种的圆头大蒜，吃的有滋有味，两碗洋芋蒸饭下肚，再累的人都能立时恢复元气。

■ 洋芋油炒蒸饭

我总认为汉中人是陕西人中最富有生活情趣的，正如这汉中的油炒蒸饭，人们把一年四季的应季蔬菜融入米饭里，让普通的米饭变得丰富多彩。我想，这大概就是汉中人的生活哲学，我们每一个在外的汉中游子也要学习先辈们的智慧，常常给自己平淡的生活加点料，让自己活的更加有滋有味！

作者 | 长安客 | 陕西人

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