唐僧取经,需走十万八千里,经历九九八十一难方能取得真经。口子窖酿造出兼香型美酒,也必须要过“曲”经之路。三伏天,气温不断蹿升,湿度在加大,空气中浮游的微生物数量庞大,为酒曲中的微生物提供了适宜的生长环境,口子窖也开始了“曲”经之路。
一、确定团队、准备出发
口子窖的取经团队,选用东北地区优质的粳高粱,淮北平原的小麦、大麦,西北地区的豌豆等多种粮食担当重任。每一种原料的选择和配比,都各有讲究,多粮发酵时“你中有我,我中有你”,互相影响激发独特香味,共同决定着兼香美酒的品质。
小麦、大麦、豌豆相得益彰,使得各自的优点都得到最大程度的发挥。小麦和大麦富含维生素和生长素,是刺激微生物繁殖的基础用料,大麦的高纤维还能调节曲块密度,为好氧微生物提供生长调节。而豌豆高蛋白,不仅有利于曲胚黏结,还能在发酵过程中给予微生物充足的氨基酸营养,增进曲香,助力酒香。
二、过火焰山、寻找真经
美酒难得,好曲亦难得,在“曲”经团队定下以后,想取得此次的真经——超高温曲,必然要经过一座火焰山。口子窖的超高温曲打破了传统制曲沸点,最高温升至67摄氏度以上。超高温曲作为酿酒的增香剂,使口子窖酒的酱香更重,并含有七八十种香气成分。
三、多曲并用、自然兼香
不过取得真经并不代表获得好酒,想要得到口子窖独特的自然兼香,还需要多曲并用。除了超高温曲外,在酿造过程中,口子窖遵循古法酿造技艺,将独家传承的菊花红心曲,与超高温曲、高温曲结合,多曲并用成就了口子窖的自然兼香。其中,菊花红心曲传承千年,以一点红心清晰可见,外围呈两道棕色圈纹而得名,是世代濉溪酿酒人的智慧结晶,也是口子窖兼香的独门秘技。
曲为酒之骨,想要获得酿酒好曲,秘诀不仅仅是原粮的配合,还需要很多工艺的传承和创新,一代一代口子窖匠人的努力,共同成就了自然兼香口子窖酒的“酒之骨”,用最好的制曲工艺酿就了口子窖的自然兼香。这其中有技术,有故事,也有为一杯好酒世代孜孜以求的匠心精神。
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