建水翰林街上,永兴食府燕归楼前,一座百年历史的三眼井,映于阳光的之下,水波粼粼。
刚过下午5点,前来用餐的食客已是纷纷踏门。瞬时间,招呼声,点菜声,天南地北的口音已在这雅致的宅院中响起。
永兴食府的老板徐春光一会跑进厨房盯菜,一会又坐在豆腐摊前烤着烧豆腐,忙得不亦乐乎。
忙里偷闲间,徐春光和我们聊起了他想要留住儿时的记忆,而创办这个食府的初衷:“炊锅是我们这里的主打菜之一,也因为食材地道,汤浓味厚而受到老饕们的认可。为了最大限度还原那魂牵梦萦的留恋,我们的厨师都专门聘请本地的师傅,讨论、再讨论,试制、再试制,地道的本地食材,地道的手艺,2018年开业至今,省内外的食客慕名而来。”
做一个工序讲究的炊锅,炭烧的才能最大纯度熬出特有的香气,因而大概需要一个小时时间,于是乎,等待的食客们三三两两坐上了豆腐摊,抓一个香气扑鼻的豆腐,聊两句当天辛苦的收成,一切,都是那么随性。“虽然现在有现代化的电火锅之类,但口味却是差了许多。”徐春光说。
而另外一些不愿花时间而选择点菜的客人,也品尝着汽锅鸡、草芽、雪里红等特色菜,赞不绝口。
炊锅上桌,锅盖揭开那一刻,映入眼帘那绿绿的青豌豆、细细的干笋、油油的鸡肉、排骨、火腿、豆腐……不禁让人食指大动,守着一锅咕嘟咕嘟滚开的汤,氤氲飘香。
“炊锅好吃的秘密,藏在细节之中。五花肉放入酱油提前腌制,蛋饺馅里加入新鲜荸荠果,香芋还得切的大块。清洗好铜炊锅,备好食材,鸡和筒子骨熬制好高汤之后,便可‘铺炊’了。‘铺炊’要按顺序一层一层地依次放入,绝不能乱。首先锅底放入青豌豆、莴笋,其次放入炸制好的鸡肉排骨、香芋、酥肉,最后铺上干笋、黄花菜,再围着锅口放上五花肉、蛋饺、豆腐、火腿。每一层的铺设都经过了老祖宗的实践,食材的耐煮度、味道的融合均在其中。顺着食材淋入高汤,盖好盖子,把烧过的炭夹进炉膛内。这时,迫不及待的娃娃们便会轮番地用火扇,把炉火很快扇得通红,巴望着铜炊锅早点飘出诱人的香味。”在徐春光话语中,我的思绪与穿越这雅致的小院,儿时我母亲为我们做菜的场景历历在目。也许,这是属于我的那魂牵梦萦的乡愁。
云报全媒体记者 马喆饶勇吴沛钊黄翘楚刘畅殷洁赵丽槐刘宇丹
建水县融媒体记者李艳吴俊松
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