美食推荐：兴谷秘制虾、野生鱼头王、长安酿货制作方法

兴谷秘制虾

特点：口感浓厚、鲜香。

原料：基围虾600克，莲藕150克。

配料：洋葱50克，西芹50克，蒜茸5克，葱花5克，青红椒末25克，香菜末15克，胡萝卜60克，李锦记蒜茸酱75克，海鲜酱50克，蜂蜜25克，冰糖10克，老抽5克，口急汁0.15克，盐5克，味精5克，蒜茸5克，红油100克，色拉油1000克。

制法：

1、将洋葱、西芹、青红椒、胡萝卜洗净切块，与香菜末入1000克清水中，大火烧开转中小火熬40分钟，边熬边撇去杂质，加入蒜茸酱、海鲜酱、蜂蜜、冰糖、老抽、口急汁、盐和味精调味，待收汁时起锅制成秘制汁。

2、将莲藕洗净，切1.5厘米厚，5厘米长的条，入蒸柜中大火蒸8分钟，垫入盘底。

3、基围虾洗净去须，从脊背开刀，下入七成热油锅中，炸至金黄酥嫩时起锅倒在莲藕上，再浇上秘制汁，撒入葱花，蒜茸，淋上红油，浇原油即可。

关键：注意素菜熬汁时，要掌握清水的比例。

野生鱼头王

鱼头富含多种矿物质与蛋白，能有效的改善人体心血管循环系统。此菜选用无污染、放养的鲢鱼，经过蒸煮法相结合的烹调方法制作成菜，鲜、香、嫩、微辣。

材料：

原料：

东江湖野生鳞鱼头1个（重约1500克），湖藕250克。

调料：

A料（白醋1克，小米辣椒碎100克，盐、味精、鸡精各5克，美极鲜味汁2-3克）

B料（盐、味精各5克，八角、桂皮各2-3克）

混合油（色拉油和混合油按照1:1的比例混合）150克，鱼汤800克，自制腌料、葱花各10克。

制作方法：

1、鱼头对半剖开，洗净后加腌料腌渍1小时。

2、湖藕刮皮，切成滚刀块，入沸水中大火焯1分钟，捞出控水，放入高压锅内，加入沸水和B料，小火压15分钟，取出备用。

3、A料拌匀，腌渍5-6个小时。

4、客人点菜时，将鱼汤放入炒锅内，下入湖藕，将鱼头放在湖藕上，再将腌好的A料铺在鱼头上，淋入烧热的混合油，盖上盖子，小火加热约8分钟后，鱼汤烧开，所有原料倒入烧烫的黑沙锅内（鱼头一定要摆放整齐），盖上沙锅盖子，上桌后将沙锅放在可加热的电磁炉上，开火，将闹钟放在沙锅盖上定时，大火加热5分钟，闹钟铃响，取下闹钟，揭盖后撒入葱花点缀，即可食用。

5、吃完鱼头和湖藕后，最好点一份QQ面，与汤汁一起食用，面菜结合，口味更出众。除此之外，QQ面也可以用面条、米线等代替。

腌料配方：

葱油香精、鸡骨髓膏各1克，乙基麦芽酚、鸡精、盐各2克，生姜汁20克、料酒10克调匀即可。

关键：

1、A料中小米辣椒的腌渍时间一定要长，经过5-6个小时后，辣椒本身的生鲜味基本消失，白醋还赋予了辣椒淡淡的酸味。

2、湖藕压制时，一定不要加入酱油等调料，否则颜色发黑，影响成菜效果。

长安酿货

酿货是陕西地区的特色菜肴，被称为古早版的“火腿肠”，二者无论形象还是原料都十分类似，因电视剧《那年花开月正圆》的热播，这道菜也开始被其它省份的饕客们所熟知。

传统做法中，酿货以猪前腿肉为主要原料，加入鸡蛋、馒头渣等拌匀调味后卷进蛋皮蒸熟，“醉长安”的大厨在此基础上进行改良：调馅时有三种肉碎，另外添上火腿肠，油润鲜香；辅料加入莲藕、香菇、甜蜜豆，丰富可食性，还使成菜带上了脆感。

批量预制：

1、调馅：猪前腿肉碎4000克、五花肉碎1000克、鸡胸肉碎1000克、碾碎的美好牌火腿肠2根一同放进盆中搅匀，分次倒入葱姜水800克不断搅打10分钟，加鸡蛋300克、馒头渣800克、盐100克、鸡粉30克、白胡椒粉20克、十三香20克继续搅拌10分钟，加藕丝800克、香菇丁300克、甜蜜豆200克拌匀即成。

2、做酿货：鸡蛋打散，加少许盐、白胡椒粉调味，入锅摊成蛋皮。在每张蛋皮上薄薄地刷一层面糊水，放馅料200克抹匀后裹起成卷，摆入托盘覆膜旺火蒸20分钟即成。

走菜流程：

取酿货200克改刀成片，装盘带酸辣汁一碗即可走菜。

酸辣汁：

1、蒜蓉250克、细辣椒面100克、盐50克、十三香3克放进碗中。

2、锅入菜籽油400克烧至无异味，晾至六成热后泼入碗中炝出香味，此时蒜蓉八成熟，倒入醋480克、生抽160克、家乐酸辣鲜露50克调匀即可。

技术关键：

1、调馅时掺入鸡肉，目的在于降低成本，须将其打碎以破坏内部纤维，制熟后口感才不会发柴。

2、调馅时所用的馒头应是置于室温下隔夜的，将其从中掰开后相互摩擦便能成碎末状。

3、蛋皮上刷层面糊水，能将肉馅牢牢黏住，防止蒸熟后蛋、肉分离。

关键词： 白胡椒粉 主要原料 陕西地区