【夜读】油泼面｜潘飞玉

陕西人吃面叫咥，一说咥，天也蓝咧，草也绿咧，日头也不扎眼咧。

面是油泼面，可是天人合一的神来之作。想想看，沉在碗底的豆芽白菜是凉的，提前焯好的，象征土地的沉默；刚煮出来的面是热腾腾的，白生生的麦面是汗水的收获；少许的韭菜、姜丝是人生的点缀，红艳艳的辣子是渴望。这一切都准备好后，就等“天上水”——油。油进锅后，呲啦一声，生活生动起来，天地人合一了。看客的心像雨后的平原，顿时绿了。

一大早揉好面，加盐，抹油，一道道工艺，出锅后，一条条嘴宽的面在碗里扭曲叠着，辣子和盐不容易搅匀，面也容易粘在一起，所以叫燃面。一片油多，另一片辣子多，多像是现实生活，随时给人惊喜。因为粘，也练就了吃面人的速度，一碗热腾腾的面吃完，满脸汗水，幸福涨红的一张脸，极其满足了。

面是好面，辣子是兴平的好，最适合油泼面，够辣，够香，看着红红一大片，不要担心，吃着吃着就咬合在一起了，绝不会破坏面的主体感。豆芽一定要长到一指长，白菜要多煮，韭菜要细叶的水分少，味道独特，这些都在若有若无之间。食材简单，做好不易，关中卖面的人很多，吃货们都知道老店都在背街小巷，门面绝对不大，味道绝对地道。

面的标配是大蒜，一口面、一口蒜咬在嘴里，味儿十足。闭上眼一品，脆生生的豆芽，辣子、韭菜是熟的，唯独蒜是生的，硬生生的。生和熟之间，有小距离大满足，都说距离产生美，这美只可意会，不可言传。都说蒜是香的，吃面不吃蒜，等于白吃。吃完面后，喝一碗面汤绝对少不了，原汤解原面，“勾个缝子”是锦上添花，是回味，是满足。

面碗很重要，小家子气的、精致的、花哨的东西不应景，也盛不下美好生活的重量。最好是粗瓷大碗，深厚的色泽是生活的本真。吃面的人端着碗，就像把自己的幸福端在手里，十分珍惜。筷子也是木筷子，在碗里搅着，显得笨重，张大嘴一吸一咬，好日子就来咧。

全国吃面的地方不少，能做扯面的不多，就是陕西也不是所有地方的面都如此美味。最好的就是咸阳府的泾阳、三原、高陵的面，这几个地方号称关中平原的“白菜心”，是有道理的。这几个地方的麦子好，磨出来的面很白。东府渭南的面做不了扯面，做馍又很好，花馍天下有名。西府宝鸡的面，擀面皮一流，优点多也表里如一，吃一回就能品出一回的好，吃二回就是二回的好。

油泼面特色鲜明，都说一碗油泼面喜气洋洋，真的是这样。想想过去，关中平原是有名的丰饶之地，无水涝旱灾侵扰，麦子又是主粮，口感好。往面里下菜只是个点缀，多了显不出殷勤的待客之道。全国评十大面食，油泼面的落榜，是没有品出其中真正的味道。当然，陕西人遗憾的同时也不在乎，只知道到陕西不吃油泼面等于没来，油泼面也有陕西人的倔强，谁都得服。

读了这些，你的口水是不是流下来了？来，咥一碗油泼面，当一回陕西人，你就是自己的王。

关键词： 只可意会 锦上添花 现实生活