壹度｜唐朝就有的金线油塔，丝丝缠绕家乡味

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银 川 晚 报 官 方 文 化 微 信 平 台 ｜第1073期

金线油塔。

“这陕西小吃就是有一种魔力：吃一口就停不下来！”“油塔好吃，可不能贪嘴哟！”说起自己的这道拿手菜，62岁的银川市民马自珍很是得意，“别人想吃得去餐馆，我家想吃啥时候都可以做。”这究竟是怎样的一道菜？何为金线，何为油塔？一起来看看吧！

街头被围住的小贩

62岁的马自珍祖籍西安，从小随父母来宁夏，如今这里早已是她心中的第二故乡。但人走得再远，家乡的味道却是深藏在记忆中。比如这金线油塔，就是马自珍不舍的家乡美味。

“不能多吃，是因为它虽然吃起来不油腻，但和面的时候是加了很多油的，因为这样才能保证蒸熟后稍微一抖就能变成千丝万缕的面丝了。”马自珍说着，已经开始和面了，在她的手下，只是和面、擀面、刷油、切面、拉丝、盘丝这几个步骤，一盘油塔就做好了。“再擀上两张面皮，一张铺底下，上面铺好油塔，再把另一张盖在摆好的油塔上，这样不会遇水，吃起来油油软软的，又很有嚼头。”

马自珍回忆说，小时候，在西安街头就有小贩卖金线油塔的，有的会沿街而走，常引得孩子围起来嚷着要吃，有大人带着来的孩子，耐不住软磨硬泡，便会买上一个。用油纸包一个，上面淋上些醋汁，咬一口吃下肚，很容易就获得大大的满足。“更多的是在街边小店里，要是谁家做得好，会排很长的队。”

油塔的故事

不过相较于肉夹馍、羊肉泡馍、凉皮乃至胡辣汤而言，金线油塔的名气明显不足，许多在西安待了好几年的朋友，甚至都没吃过也没有听说过。

但事实上，无论是它的历史还是口味，都绝不输其他美食。据《清异录》记载，在唐穆宗年间，宰相段文昌家中有一位被称为“膳祖”的老仆人，她最擅长制造“油塌”。在40多年里，她将这个厨艺传授给100多位女仆，但只有一位真正掌握了“油塌”的制造要领，可见其制作技艺不易掌握。

关于金线油塔还有一个有趣的故事，在唐武则天时期，有个叫张衡的人，他在朝为官因表现不错，皇帝武则天准备将他的官职由四品升为三品，可是有一次，他在前去上朝的路上，经过市井时闻到了一股油香的味道，他下马一看，原来是刚出笼的“油塌”。他便买了一个，坐在马背上吃了起来。这事被御史发现了，禀告了武则天，最后武则天因他在上朝的路上骑在马背上吃“油塌”，毁坏了“官象”，而将其罢官。虽然这只是个传说，但足以看出“油塌”的吸引力之大，已经到了“闻香下马”的程度。

挑一口“金线”尝尝

“传说再多，都抵不过自己吃上一口！”马自珍说话间，已经把做好的油塔摆上蒸笼了。在等待的过程中，她麻利地开始准备蘸汁。只见她在干净的碗里放入蒜泥、花椒粉和辣椒面，等炒锅放油加热至八成热时，将热油泼在辣椒面上，“兹拉”一声，香气四溢。泼好油的碗里再加入醋、生抽、盐搅拌均匀，一份鲜美香辣的蘸汁就做好了。

将油塔摆入蒸锅中。

“你试试看。”接过马自珍手中的筷子，挑起蒸好的油塔，随着筷子的轻微颤动，油塔逐渐松动，一个个散开成了粗细不匀的面丝，携带着调味料的香气，果然是“金丝缕缕”，让人忍不住想送入口中尝尝看。挑上一根“金线”，果然是温软油润，略带嚼劲，再来一口沾了蘸汁的，又是另有滋味。

马自珍自己也吃了起来，她提醒说，做金丝面团，要想有油塔的造型，和面很重要。面团以软为宜，但不能太软，否则立型不稳；其次在抹油时，要均匀，这样在蒸熟后才能成丝；等绕盘面丝时手上力道要轻缓而用力，不能绕得太使劲弄断了，这样也没有油塔的造型美，更抖不出细细长长的“金线”了。马自珍说，这最后一抖也有要注意的地方，用力要适宜，抖蓬松了就行，不能太使劲把面丝给抖落散碎了。“不说啦不说啦，趁热吃最香！”

金线油塔做法

准备250克面粉，将少许盐和130克水分三次加入来和面，注意第二次和第三次加水前要把面团先醒5分钟后再加水，最终和成一个面团；

和好的面用保鲜膜盖住再醒15分钟；

准备一小碗油，撒入五香粉、花椒粉和盐，调匀；

将醒好的面团擀薄，抹上拌好的油，从下向上卷成长条状，中间切成两半，盖上保鲜膜再醒一会，醒好后切成细面条大小；

用手把细面条拉扯开，将拉开的长面条缠绕成一个一个的塔状；

蒸锅开大火，底下放一张薄面片，上汽后放入盘好的油塔，油塔上再放一张薄面片，蒸25分钟左右；

蒸好以后，用筷子一挑就散，如金丝一般；

调好的汁子倒入金线，拌匀后，撒葱花即可食用。

文图｜王敏

编辑｜七楼 齐雨

值班主任｜李振文

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