藏在周家大院的传统美食一一豆腐

在周家大院后庭院，马厩旁边有个豆腐坊，通过坊内陈列的各类工具、材料和栩栩如生的人物活动场景，向游客全面展示了西府地区传统美味 一一豆腐的制作技艺。

据记载，豆腐已有两千多年历史，相传公元前164年，由中国汉高祖刘邦之一一淮南王刘安所发明。南宋诗人陆游也有记载，曾任凤翔府签署判官的苏轼最喜欢吃蜜饯豆腐面筋。凤翔特色美食豆花泡馍中的豆花制作也基本与豆腐相似，由此可见豆腐在西府地区发展历史之久。豆腐外形精致、营养丰富、烹调方便，上至国宴下到平民，已成为全国各族人民的饮食必须品，“豆腐传统制作技艺”已入选中国第四批国家级非物质文化遗产代表性项目名录，也赋予其更多的文化内涵和传承意义。

豆腐制作工艺

豆腐的主要原料是黄豆、白豆等豆类。西府地区老豆腐制作的基本流程为清理、浸泡、磨浆、过滤、煮浆、凝固、成型。制作前，先把豆去壳洗净放入水中，浸泡适当时间后使其吸水膨胀，再加一定比例的水，用石磨磨成生豆浆。接着用特制的布袋将磨出的浆液装好，收好袋口，用力挤压，将豆浆榨出布袋，一般榨浆可以榨两次。生豆浆榨好后，放入锅内煮沸，边煮边撇去上面浮着的泡沫。煮的温度保持在90～110℃之间，需要注意把握好煮的时间。煮好的豆浆需要进行点卤以凝固，待凝固后放入特制的模具内，施压榨出多余黄浆水即可成型食用。

在豆腐制作中，最重要的环节算是点卤凝固了，其决定着豆腐的质量好坏。点卤的方法可分为盐卤点卤和石膏点卤两种，以石膏点卤居多，石膏的主要成分是硫酸钙。石膏点卤时，先将焙烧好的石膏碾成粉末，加水调成石膏浆，倒入刚从锅内舀出的豆浆里，并用勺子轻轻搅匀。不久之后，豆浆就会凝结成豆腐花，在豆腐花凝结后约15分钟内，用勺子轻轻舀进已铺好包布的木托盆或其他容器里。盛满后，用包布将豆腐花包起，施压10～20分钟，即成豆腐脑，放置冷却后即为成品豆腐。

豆腐营养功效

豆腐里含铁、镁、钾、烟酸、铜、钙、锌、磷、叶酸、维生素B1、蛋黄素和维生素B6等多种元素。每100克结实的豆腐中，能提供611.2千焦的热量。豆腐里的高氨基酸和蛋白质含量使之成为谷物很好的补充食品。豆腐脂肪的78%是不饱和脂肪酸并且不含有胆固醇，素有“植物肉”之美称，消化吸收率达95%以上，两小块豆腐，即可满足一个人一天钙的需要量。豆腐作为补益清热养生食品，其具有一定的药用价值，常食具有补中益气、清热润燥、生津止渴、清洁肠胃、抗癌等药效。

随着时代发展，豆腐的加工制作更加现代化，以豆腐为食材的菜品种类繁多，其可蒸可煮、可炒可炖，虽风味各异，食法不同，但口感俱佳，已成为人们日常生活中最大众化的美食。在凤翔城南郊，有个行政村叫豆腐村，以豆腐宴闻名当地，其以豆腐为主要食材的特色菜深受大众喜爱，该产业已成为当地“一村一品”产业的典型代表。

关键词： 周家大院 不饱和脂肪酸