提到陕西的美食,相信很多朋友的第一反应,就是各种各样的面食,如肉夹馍、臊子面、摆汤面等等,10根手指都数不完。其实,陕西菜里不光有面食,还有很多丰富的菜肴品种。虽说八大菜系里没有陕西菜的身影,但是被称作“秦菜”的陕西菜,可是中国最为古老的菜系之一。
“秦中自古帝王州”,历史上陕西是13个王朝的建都之地,也是中华民族的文化摇篮,在美食文化这块,拥有非常悠久的历史。2018年时,中国烹饪协会向世界首次发布了中国菜里的地域经典名菜,当中就包括10道陕西菜,从某种角度说,堪称陕西最出名的10道菜。
下面,懒喵就跟大家说说这10道陕西菜,看看具体都有哪些菜?它们各自有什么本事?你吃过几种?这些菜,可都是老陕们的心头好。
1、奶汤锅子鱼
相传唐朝时期,在陕西长安地区流行一种特殊的宴会,叫“烧尾宴”,取意“鱼跃龙门”。每逢大臣们上任或升迁时,都会大摆宴席招待客人。唐朝官员韦巨源在举办“烧尾宴”宴请唐中宗时,菜单中有一样叫“乳酿鱼”的菜,奶汤锅子鱼正是由此演变而来,可以说是一道历史名菜。
从菜名上看,奶汤锅子鱼像是以牛奶为汤底的一道菜。但实际上,这“乳”指的是这道菜的汤色呈乳白色,是用鸡、鸭、猪肘、猪骨等食材炖制而成,鱼用的则是新鲜的黄河鲤鱼。整道菜口感咸鲜适口,汤喝起来又浓又香。
2、带把肘子
提到肘子名菜,大家首先想到的,一定是东坡肘子,但对于陕西人来说,却是陕西名菜“带把肘子”。这道菜属于陕西菜里的官府菜,源自陕西大荔一带,书籍《中国菜谱》中,曾把其列为陕西第一名菜。
菜名里的“带把”,指的是选用的肘子一定要带有猪爪,在做法上,也比较复杂。成菜后的带把肘子,造型别致,色泽呈枣红色,非常能勾起人们的食欲,一口咬下去,肉质酥烂,肥而不腻,非常好吃。
3、莲菜炒肉
莲菜炒肉,即莲藕炒肉,是以莲藕和里脊肉为原料炒制而成。不过,值得一提的是,正宗的莲菜炒肉,选用的莲藕得为产自陕西渭南地区的九孔莲藕,在肉和莲藕的切法上,也非常有讲究。出锅后的莲菜炒肉,莲藕清脆爽口,肉嫩而不柴,是一道非常好吃的下饭菜。
4、烧三鲜
烧三鲜这道菜,在很多地方都有,但是不同地方做的烧三鲜,会带有各自不同的地域特色。陕西版的烧三鲜,用到的第一鲜为响皮,一种将猪皮刮油后熬煮油炸制成的脆口小吃,另外两鲜则是红肉和肉丸。
经过烧制而成的烧三鲜,汤汁较浓稠,通常会一边加热一边食用。这道菜综合了肉香味、猪皮味以及炸制品味,入口香醇,非常好吃。烧三鲜适合大锅烹饪,再分装成小份,因此经常在陕西人的宴会中出现。
5、海参烀蹄子
海参烀(hū)蹄子,是陕西经典的风味菜肴,在烹制过程中,用到了陕菜里独特的“烀”制烹饪技法。从字面意思上理解“烀”,指的就是将食材放入锅中,加少量水,盖上锅盖,加热使其变熟的一种做法。这道菜以海参和猪蹄为原料烹制而成,整菜造型非常大气,烀好的海参口感绵润,猪蹄软糯入味,吃起来肉香味十足。
6、商芝肉
商芝肉,是源自陕西商洛地区的一道经典名菜,外观跟大家熟悉的梅菜扣肉有几分相似之处,也是以五花肉为主要原料烹制而成。不过,在制作商芝肉时,会用到一样盛产于商洛山区的蕨类植物,叫商芝。
成菜后的商芝肉,色泽红润,非常诱人,经过先煮后油炸再蒸的五花肉,质地软糯,入口即化,吃起来也是肥而不腻,还带有商芝浓郁的香味。
7、葫芦鸡
葫芦鸡,始于唐朝时期,是源自陕西西安地区的一道传统菜肴,还有“长安第一味”之美称。在烹制葫芦鸡时,需要分成清煮、蒸制和油炸这三大工序,在蒸之前,还要加入多种调料进行腌制。
经过油炸的葫芦鸡,可以保持其外形的完整性,看上去很有造型感,吃的时候通常还会配上花椒盐。被炸得外酥里嫩的鸡肉,很容易脱骨,嚼在嘴里也是香烂入味。
8、温拌腰丝
和葫芦鸡一样,温拌腰丝也是一道源自陕西西安地区的经典名菜,由唐代名菜羊皮花丝演变而来。这道菜用到的主料为猪腰子,采用的是陕菜独有的“温拌”技法,改变了拌菜必“凉”的成规。经过温拌烹制而成的腰丝,口感清爽,非常开胃。
9、蒸盆子
蒸盆子,最早起源于陕西紫阳县汉王镇,因此也被称作紫阳蒸盆子,是陕西安康第一批非物质文化遗产的代表作。蒸盆子的用料十分讲究,要选用土鸡等多道食材,并且多为本地土产。在制法上,蒸盆子采用的是大锅隔火而蒸的方式,时间不能低于4小时。
出炉后的蒸盆子,色香味俱全,汤浓厚香醇,食材也非常丰盛,可以说是一锅里云集了各种美味,是非常有特色的一道传统大菜。
10、糟肉
陕西名菜糟肉,又叫红枣糟肉,是以五花肉、红枣和醪糟醅为主料蒸制而成的一道传统名菜。因为用了醪糟醅的原因,整道菜带有一股浓郁的香味,蒸过后的肉香味融合了枣香味,色泽红润诱人,吃起来也是甜香软糯,令人回味无穷。
【懒喵心得】
民间有句老话道,陕西第九怪,秦人不知有陕菜。这句话背后的意思是,如果你问一个陕西当地人,去陕西推荐哪些好吃的,不少人会推荐肉夹馍、凉皮、羊肉泡馍等小吃,说到当地有什么经典名菜,或是秦菜的特色时,很多陕西的朋友可能一时半会还回答不上来。
其实,早在周、秦、汉、唐时期,陕西菜可是中国菜里的代表菜之一,作为一名普通网友,我想说,陕西也有好菜,如今陕西菜没被列入八大菜系,着实有点可惜了。
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