荞面饸饹——陕西人无法抗拒的诱惑

荞面饸饹黑是黑，

筋道爽口能待客。

壬寅年

二月十四

编辑: 寻秦君

荞面饸饹

提起陕西特色美食，人们常常会想到凉皮、肉夹馍、羊肉泡馍、葫芦头……除了这些，作为陕西特色美食的荞面饸饹，自然也是不会“甘拜下风”。

荞麦饸饹不仅酥滑香糯、柔软可口、酱香浓郁、酸爽热暖，而且荞麦低糖，富含芦丁及多种维生素，非常有益于人体健康，还利于减肥！

荞面饸饹是陕西省著名的汉族面食小吃，被誉为北方面食三绝之一，与兰州拉面、山西刀削面齐名。饸饹，古称"河漏"，因多用荞麦面制成，比较固定的叫法是荞面饸饹。元代农学家王祯《农书·荞麦》："北方山后，诸郡多种，治去皮壳，磨而成面或作汤饼。”

荞麦这种农作物，发芽快，生长周期短，适宜在贫瘠土地上生长，在干旱少雨的陕西北部有很长的种植历史。陕西的关中、陕北很多地方，都是荞麦的适生区。6月播种，8月开花，9月底10月成熟，然后进入我们的餐桌，做成一道道美味的陕西美食——剁荞面、荞麦搅团、荞面饸饹、荞面碗托、荞麦凉粉、荞面圪坨……

荞麦，营养成份丰富，含有荞麦碱、芦丁、亚油酸以及多种维生素和微量元素，号称“百谷之王”。荞麦在所有谷类中被称为最有营养的食物，荞麦食品对血脂、血糖代谢的平衡起着极好的调节作用，这是因为荞麦是集营养、保健、医疗于一身的多功能粮种城里人津津乐道的“杂粮”，绝对的保健食材。

荞麦的吃法有很多，可以做成荞麦饭，当米饭吃特别养胃；可以熬成荞麦粥喝，还可以做成荞麦面包，热量特别低，非常适合减肥的时候吃；也可以和绿豆和在一起熬成粥，炎炎夏季清热解暑。但在陕西，荞麦最大众化的吃法是荞面饸饹。

饸饹主料除荞麦面粉外，还有食用碱和食盐。将它们按一定的比例和匀，在大瓷盆里揉成面团儿，面团儿要揉得恰到好处，在饸饹床子上压好饸饹，煮熟，放凉，加入油辣、蒜泥、芥茉等调味，成为饸饹，食时不仅带有特异的香味，且对身体大有补益。

在陕西各地，尤其是关中陕北各市县，饸饹是绝对避不开的地方小吃。比较有名的有蓝田饸饹、淳化饸饹、旬邑饸饹、铜川北关饸饹、陕北羊肉饸饹、韩城羊肉饸饹。

素有“玉种蓝田”之美称的陕西省历史文化名城蓝田县，是西安周边最负盛名的饸饹之乡。名扬关中的蓝田荞麦饸饹，是夏季高温里拯救胃口的神器，每逢周末，去蓝田游山玩水吃饸饹，成为西安人的又一种生活方式！

蓝田饸饹的特点是粗、长、韧。“粗”是因轧饸饹的“床子”（一种木头和钢铁制成的工具）的眼儿粗；“长”是因饸饹床子的腔筒深；“韧”则是因面和得劲儿足、弹性强，入口滑溜且筋道耐嚼。蓝田人性情刚直，胸怀豁达，意志坚韧，吃饸饹恰合脾性，正对胃口。这一合一对，便合对出了吃食的热闹和欢喜、乡情的浓郁和绵长。

在蓝田，大大小小的饸饹店随处可见，随便找一家荞面饸饹店，浓郁的辣椒油香便会立即勾出肚里的馋虫。选位坐定，一碗正宗的蓝田饸饹就上桌了，这饸饹面看起来光滑细长，挑起一筷子放进嘴里顿感筋道柔韧，筋而不硬，细而不断，柔韧耐嚼，光滑爽口。再品这饸饹汤，油而不腻，味浓而不烈，味香而不艳，只觉香味扑鼻，回味悠长。而这饸饹汤里的辣子更是堪称一绝，其汤面漂着很厚的一层辣油，看似辛辣无比，实则红而微辣，既可提味，又可增加食欲。

荞面饸饹可以两吃:一种是吃凉的，另一种是吃热的。凉调突出饸饹本身滑溜、筋道的质感。在大热天，要一大碗凉调饸饹，一个肉夹馍，再来一瓶冰镇啤酒。天哪！对许多陕西人来说，天下没有再比这更美的饭食了！

与凉调饸饹相比，浇汤饸饹则以汤煎、油厚、辣子汪深受喜爱。这汤油而不腻，浓而不烈；一碗浇汤饸饹，看着就喜庆，吃着更热闹。浇汤饸饹的吃法很讲究，先用口轻轻地把漂在汤上面的油吹开，啜一小口汤品咂品咂；再挑起少许几条饸饹在油里搅缠搅缠，然后再一截儿一截儿慢慢往嘴里吸。这一套“吃功”作罢，饸饹没了，汤里的油也没了，只剩下了半碗清汤寡水。这时你看那吃者，满头大汗，面颊通红，嘴边沾满红油辣子，就是旁人看着也觉着舒服！

陕北人对饸饹的热爱比之关中有过之而无不及。陕北美食中，粗粮占很大比例。粗粮也被称为杂粮，是陕北特色美食之王。陕北地区无霜期较短，霜期到来较早，生长周期长的作物品种无用武之地，而粗粮由于生长周期较短，且具有耐干旱、耐贫瘠等优势，于是便被作为补种粮食广泛种植，粗粮就自然而然成为当地人主要的粮食了。

荞面饸饹在陕北的地位相当于关中的臊子面。每逢红白喜事，主人家院子里一大早便支起几口大锅，开始烧旺火炖羊棒子骨浓汤。随着棒子骨在汤锅里翻转，浓浓的香气扑满农家小院。厨子便在这香气里，提前将荞面用七八十度的开水烫过，继之掺入适量的小麦面粉，以增强它们的适口性和爽口感。和面——揉面——醒面后，身强力壮的后生，将面棒子放入木床里——压，众人都抓住压面机的杆一起用力往下压，眼见一根根筷子粗细的荞面从饸饹木床出口坠入沸水中。

以盛一碗热气腾腾的荞面，浇上两勺香气四溢、肉烂汁浓的羊肉汤，上面再撒上一点葱花，陕北喜事饸饹就可以上桌了。那个美呀，整个场院吃饭的气氛也完全出来了，高桌子低板凳上都是端着老碗吃羊肉荞面的人，桌凳不够用，来得晚的人就干脆蹲在塄坎上，捧着一碗热气腾腾的饸饹，加入稀里哗啦的乐团中。对陕北人来说，有饸饹才算盛宴，才算过事。

饸饹除了上述吃法外，还有一种流行于延安北部志丹、安塞、吴起等地的特殊吃法——油饸饹。就是用油拌的饸饹面，不过这个油是十分讲究的，它是用当地生长的“茨茉花”和食用油烹制而成的。夏季绽开的紫色“茨茉花”外形极像韭菜花，为陕北特产，因为有葱的香味，又称“葱草花”。陕北人将星星点点满山崖的“茨茉花”趁鲜采回来，切碎，放入烧热的油锅里，将其香味逼出来。盛一碗热气腾腾的饸饹面，在上面浇几勺“茨茉花”烹制的熟油，再辅以酱油、醋、蒜泥等佐料。

在黄河之滨的陕西韩城，饸饹也是这里地方美食里的龙头老大，可以当之无愧称得上是韩城的“市吃”。韩城最出名的小吃当属羊肉饸饹，有“面筋汤浓、臊子酥香、红而不辣、酸辣爽口”的特点。

说起韩城羊肉饸饹的来历，有人说与陕北有关。相传元朝末年，龙门镇林皋村一李姓兄弟逃荒至陕北，后返回韩城时将散发着粗犷豪放气息的陕北饸饹带入韩城，再根据韩城人的吃饭特点加以改良，逐步形成了具有韩城特色的羊肉饸饹。也有人说，羊肉饸饹起源于唐代，因韩城山区不仅产羊，还产荞麦。荞麦适宜在瘠薄的土壤中生长，对耕作要求比较粗放，地多人少的韩城山区，农民们就在坡地上撒些荞麦。有了羊肉，又产荞麦，羊肉饸饹便顺理成章的发展成为当地的小吃。但无论何种说法，都已成为过往云烟，羊肉饸饹成为韩城人民心中情根深种的最喜爱小吃，是任谁也改变不了的事实。

家居韩城的大人小孩隔三差五地再吃不腻，在外的游子学子回到韩城，下车后第一件事，便是吃一碗家乡的羊肉饸饹；韩城人在给外地人介绍家乡小吃时，第一个提起的也是饸饹。羊肉饸饹是韩城人最喜欢的小吃，也是他们引以为傲的饭食。孩子结婚吃，老人过寿吃，孙子过满月吃，开业店庆吃……一个羊肉饸饹，让他们吃出了深厚的亲戚情、邻里情、朋友情，也吃出了浓烈如酒的韩城家乡情和文化味道。

"荞面饸饹黑是黑，筋道爽口能待客"，因为荞面饸饹色泽黄亮、筋细滑软、清香爽口、营养丰富、风味独特，成为陕西多地群众招待亲朋好友的佳肴，其“筋长光亮、香辣宜人”的特点，也使其成为外地朋友争相品尝的美味佳品。

部分图文来自网络

更多三秦好物 敬请关注

关键词： 热气腾腾 多种维生素