吃在嘴里，味在心里丨陕北人的“小甜心”

故乡的味道，

永远是我们无法割舍的情怀。

小时候，吃的是滋味，

长大后，品的是乡愁。

壬寅年

三月二十

编辑: 寻秦君

陕北人的“小甜心”

在陕西饮食之中，比较为世人熟知的是“小吃”，这可能是陕西“小吃”的特色更突出、品类更丰盛吧。其实，陕西的“点心”也很不错。

陕西饮食中的“点心”的主干，是秦川风味的传统糕点，被称之为“秦点”。秦点历史悠久、手法传统、技艺精湛，既具有浓郁的地方特色，又兼具南北东西交融的特点。

西安的水晶饼，三原的蓼花糖，富平的琼锅糖等等，都是享誉全国的知名秦点。但在陕北黄土高原上，最受欢迎的点心，当属果馅。

陕北人善做饼类食品，如果馅、雪花月饼、油饼等。而在榆林市子洲县，尤以果馅出名。这里的果馅不仅因味美闻名，更以个大著称。传统手工制作的果馅，比成年人巴掌还大，厚约3厘米，一个差不多有一斤重。难怪外地人戏称，在陕西，随便吃个小吃都能吃到饱。

子洲果馅，始于明代，是一种传统的地方风味小吃，采用陕北著名的滩枣制作而成馃馅，可口香甜，享誉陕北。俗语称：“子州馃馅香喷喷，枣馅可口千层层”。

古人常用来祭祀祖先或敬供神灵，故又名:"果献"、"馃馅"。

在子洲周边的地方，馃馅还有它更深刻的意义。当地男婚女嫁时，馃馅是定亲的必备礼品。定亲时，男方一定要送馃馅，过去一般是8或24个，现在最少是22个或48个，甚至更多。女方收到定亲馃馅后，就像接收到婚礼通知一样，女方收到定亲果馅后，就像接收到婚礼通知一样，分别馈赠给亲朋好友，亲朋好友因此知道了姑娘许配人家的讯息。因此，当地群众戏称姑娘为果馅，长得俊俏、品行端正的姑娘被称之为“大花果馅”、“真枣果馅”。

现在，子洲全县各地都生产果馅,甚至在陕北的很多地方都有子洲馃馅的生产点及作坊。2012年，中央电视台科教频道《家乡记忆》栏目摄制组到子洲采风，专门拍摄过子洲县馃馅制作流程，使子洲馃馅声名远播，享誉全国。

果馅主要分为“枣馅”、“五仁”和“糖馅”三种口味，也有少量为豆沙馅。用油酥面团做皮，内包各种馅料，再用木模压制成形，外沿鼓园如轮，再在饼中心点红。制成数个以后，摆入平底炉锅内，上下用文火，烤至焦黄。看起来，色泽金黄；闻起来，枣香扑鼻；吃起来，外酥内软，香甜可口。

馃馅的做法细致而讲究，面粉原料以向阳的地块生长出的小麦为最佳，其面粉有麦香味且出粉率高。馅要选颗粒大、果肉厚而饱满的大红枣，入锅蒸熟去核后剁为细泥，口感才好。

制作时首先要合酥，即用上好清油与部分面粉拌合成酥子。其次是和面，要用清油兑温水和面，这水温要依四季变化而变化，水温偏低则面团发硬，偏低则发软，既不利揉制也无良好口感。

然后将柔软而有韧性的面团擀成薄面皮，再把酥子均匀地涂抹在面皮上，用手反复搓压，卷成面卷后分成等量的小面剂，压薄后即成包馅的面皮。其诀窍是面皮越薄面层越多，油酥面使面层不粘连，就能形成“千层层”的效果。

面皮制好后就可包入枣泥馅或白糖馅、五仁馅等，形成丰富的口味。五仁馃馅甄选花生仁、芝麻仁、瓜子仁、杏仁、松仁等，料足酥香。枣泥馃馅精选陕北狗头大红枣，口感酸甜。记忆中的老味道，吃不腻的好味道。

包好馅的面团要装入圆形木模内，压成外沿鼓圆如轮、状似月饼的小圆饼，中间再点上红点，然后摆入平底炉锅内用烤炉中的上下文火烤至焦黄色即成。

刚出炉的馃馅中红边黄、色泽美观，高温激发出的麦香、油香和馅香混合香气扑鼻，入口只觉外酥内甜，皮薄味美，甜而不腻，香酥可口。馅料丰富，科学配比，在保证美味的同时又营养又健康。

故乡的味道，永远是我们无法割舍的情怀。子洲果馅这种传统小吃，现在已经走出陕北，西安等地也有推着小车售卖果馅的商贩，个大且不贵。在省会工作学习的陕北人，看到这带着故乡味道的点心，无不心生喜悦，一口下去，酥甜松软，麦香浓郁，唇齿留香，脑海里荡起的，是故乡的景，故乡的情。

虽然现在甜品点心的种类越来越丰富，外观也越来越华丽，但子洲果馅这种重于吃轻于看的点心，却带着几百年不变的样貌和口味，深深地扎根在陕北人的味觉地图中。

部分图文来自网络

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