【原创】内蒙古｜田辉远：锅盔

原创作者：田辉远｜内蒙古

散文

锅 盔

从医院门口出来，见一位中年汉子推着板车，操着浓重的陕西关中口音，高声吆喝着：“卖——锅盔——喽，又大又圆香酥可口的锅盔……”。板车上堆放着六七块烙得焦黄而厚实的锅盔，四周围了不少买客，有品尝的、有侃价的，大家竞相购买，不时的竖指称赞。中年汉子边吆喝边挥舞着手中的切刀，麻利地切分着车上的锅盔，头也不抬，吆喝、切割、包装、收款一系列动作一气呵成，忙得不亦乐乎。我也凑了份热闹，挤进人群，挑了块两面烙得金黄的买了一块。

西安真是美食的之都，汇聚了天南海北、四面八方的各色美味。但最具风味的还是当地的特色小吃。自赴西安疗病以来，除每周按时去医院治疗外，平日里闲 来无事，便走大街，穿小巷，猎访西安美食。几乎吃遍了医院周边地带小店里、地摊上的各类特色小吃，唯独陕西有名的锅盔还不曾尝过。今天幸好碰上，锅盔饱满的品相刺激着我的味蕾，焦糊的麦香直勾馋虫，我岂能错过，迫不及待地买了一块，在马路上边走边吃了起来。

锅盔，是用面粉烙制而成的圆形饼状大馍，有点象新疆的馕，但比馕厚实而饱满。两面焦黄，中间绵软，富有弹性。大的直径一米开外，小的也有二三十公分，大的正中厚度一扎有余，小的厚度不等，一般都有两三指厚，周边略薄。锅盔是用小米糟发酵的面团烙制，因发酵过的面团内充斥着空气，烙烤好的锅盔非常的渲腾，馍瓤似海绵布满了蜂窝状的小孔，吃起来皮焦瓤柔、外脆内软、精道而有嚼劲。

锅盔是陕西的风味美食，深受三秦大地的百姓喜爱。当地人认为，吃盔（亏）是福，多吃锅盔将会带来福气。锅盔与夹馍、面皮并称陕西三大面食。“锅盔大的赛锅盖”也是陕西八大怪之一。

孩提时代，母亲讲过一个锅盔与懒汉的故事，至今记忆犹新。说：有位懒汉，其懒无比，懒到吃饭都不愿张口的地步。有一天，妻子上山打柴，要去几日方可回。临行前担心丈夫饿死，烙了个硕大的锅盔，中间挖出头大的洞，套在了丈夫的脖子上，丈夫张嘴便能吃到锅盔。妻子告诉丈夫:嘴边的吃完了了，前后转一转就能继续吃到了。安顿好丈夫，妻子便放心地走了，待妻子从山上砍柴回来，发现丈夫只将嘴边的锅盔吃光了，脖子周边的锅盔尚在，丈夫却饿死了。丈夫懒得转动脖子上套着的锅盔，其结果只能是活活饿死。故事虽有些夸张，但母亲告诉我们一个勤可持家，懒必败家的朴素道理。

其实，锅盔对于我来说既不稀奇也不陌生。记得小时候母亲也经常用大铁锅烙制锅盔给我们吃。我家兄弟姊妹多，也正是“半大小子吃死老子”的岁数，吃得多饿得块，锅盔耐饥又抗饿，是我们最喜欢的干粮。只是那个年月，粮食紧缺，锅盔多用黑面烙制，黑面烙制的锅盔发死发硬，吃起来又咽又涩。后来，日子渐渐好了，黑面里掺少许白面烙出的锅盔就好多了，既渲柔又厚实，吃起来软糯且筋道，不怎么哏咽。醇醇的麦香随着牙齿的咀嚼在口中慢慢弥漫开来，很是过瘾。只有逢年过节或家中来了贵客才用白面烙制锅盔。后来渐渐长大了，在外闯世界，每次离家的时候，母亲总要烙一个大锅盔，让我们背着。再后来，日子越来越好了，锅盔反而吃得越来越少了。

锅盔的烙制很简单。先将小米糟用温水泡开，舀一盆面粉和在一起，揉匀盛在盆里，放在热炕头，盖上湿沾布发酵半日，等面团完全发好了，再掺少许面粉，反复揉和光滑，稍醒片刻，擀成锅盖大小的厚圆饼。灶中生火，将圆饼铺在铁锅底，开始烙制。烙制的关键是把握火候。火不可过猛，也不能太小，要用文火慢慢烙制。火过猛，皮焦瓤生熟不透，火太小，皮僵瓤死不渲腾。一面烙熟后翻个再烙另一面。将两面都烙得焦脆饱满，散发出浓浓的馍香，锅盔就算烙好了。

现在，锅盔的花色品种已经很多了。比较有名的有河南濮阳的红枣锅盔，四川成都的军屯麻辣锅盔，甘肃静宁的百吉锅盔，青海穆家的清真玫瑰花锅盔。至于陕西，那锅盔的种类就更多了。有乾县的原味锅盔。岐山的芝麻锅盔，宝鸡的油酥锅盔，渭南的夹心锅盔，榆林的将军锅盔等等，几乎每个县市都有自己的特色锅盔。就口味而言也是多种多样。有原味的，麻辣的，油酥的，香甜的和咸香的……制作方法也不尽相同。有烙制的，也有烤制的。最具特色的还属甘肃张掖肃南裕固族制作的锅盔。不仅口味独特，制作方法也别具一格。将晾晒好的干牛粪或干羊板粪垒成堆，用火点燃，煨烧一夜，第二天早晨，把醒好的面团汆入黄油，擀成饼状，抹上香油，撒一层胡麻或香豆粉卷起来，再擀成饼，装在一个叫“锞子”的铁制容器内，盖好盖儿，扒开未燃尽的牛粪灰堆，把“锞子”埋进去，大约几袋烟的功夫，刨出”锞子“，掀开锞盖，香气四溢，一个香喷喷的锅盔就煨烧好了。所以，当地人也把这种面食叫“烧锞子”。

锅盔是古代远行的商贾和征战的将士必备的食物，是远途旅行的物质保障。锅盔虽然不起眼，品相没有现代糕点那么让人赏心悦目，它却承载着厚重的历史，在历史的发展中留下过浓抹重彩的身影。没有锅盔，古代帝王无法领兵征战、开疆扩土；戍边将士无法长途奔袭、御敌守疆；没有锅盔，就没有驼队络绎，商贾云集，就没有僧侣远涉、骚客游历。是锅盔缔造了古代帝王们的野心和辉煌，是锅盔成就了商贾们的财富和古丝绸之路的繁荣，锅盔让僧侣们远行他乡、传经布道；让文人骚客遍览山水，挥毫泼墨，留下了无数不朽的诗篇。

听着小贩卖锅盔的吆喝声，我突然觉得这不是简单的叫卖，也不是一中风味美食的延续，而是历史沧桑演变的传承和记忆，是对那些几乎被人们遗忘历史的呼唤，这呼唤告诉我们，在物质生活丰富的今天，在享用美食之余，不要忘记重温历史。因为，历史是一面镜子，镜子的背后不仅储存着过去，还昭示着未来。历史是指引人们继续前行的明灯，不忘历史，我们的明天才会更好！

2014年9月6日写于西安

2020年6月4日改于阿拉善

作

者

简

介

田辉远，中国工商银行阿拉善盟分行工作，文学爱好者，喜欢阅读散文和诗歌。特别对古典散文与诗歌情有独钟。

关键词： 告诉我们 风味美食